广式腊肠、腊味如何制作?

2020-04-21 10:34:13

  传统广式腊味的制造方法,是先以适量的盐、生抽、糖和白酒腌制猪肉,灌入肠衣后挂在室外,靠冬日的冷风天然吹干而成,腊香味特别浓郁。后来为了进步制造速度,许多人会将酿造成形的腊货挂入烘炉烘至半干,制造时间的确缩短了,但寒风赋予食材的腊香味也降低了。


  此菜所用腊味采用古法制造,选用肥瘦均匀的五花腩肉中段,腌制时添加生抽和山西汾酒,置于冬天的室外天然风干(其他时节则挂于室内,以空调和风扇营建冬天的冷风效果),制品咸香味特浓,腊香诱人。


  寒露过后,全国的气候猛然下降,北方从八九月份就现已提前进入冬天,南方现在也是一秒从夏日进入冬天。压箱底的外套、秋裤、棉衣也是能够穿起来了,冰冷的冬天来临,农村想必也是快热烈起来了。


  农村的冬天会从十月份就开始筹备春节要吃用的东西,之前家里喂养的猪都会挑选把它宰了然后腌制起来。还有晒的咸菜啊、红薯干啊、许多的东西都是提前准备,就等春节。年猪宰了之后,其实还有许多是能够利用起来做成其他美食的。


  就比如说,猪大肠以及猪肚,这两样不仅仅能够直接做菜吃,而且猪大肠还能够做成腊味,甘旨呀,小碗蒸菜教育四,便是教你如何做出甘旨的腊味。可是洗大肠是一个技术活,你还得忍受异味,究竟这个味道是真的浓。

江门腊味

  洗猪大肠是个力气活也是个技术活,要洗的洁净还要不能把肠弄坏,又要把里边的脂肪油给去掉,通常是用水浸泡几遍之后,再用面粉揉搓,直至没有异味之后,才开始灌肠。灌肠的馅也是有讲究的,不能全用肥肉,也不能悉数用瘦肉。肥瘦要调配,太肥了腻,色彩偏白,不好看,太瘦了吃起来又钻牙。肉切好后,放入盐,花椒,生姜,大蒜,橘子皮,辣椒面等。一方面是为了入味,另一方面也是为了去味。灌肠的时候有专门的灌腊味的漏斗,通常农村里边便是把塑料瓶的上半截给截下来当做漏斗,把肠子套在漏斗的底部,把肉往漏斗的口面塞,边塞边把肉往底部的肠子挤。直到肠灌满为止,最终系上就好了。


  最终灌好之后,先放在外面风干一下,也便是沥油,等油沥干之后,便是熏制了,农村许多人都是柴火熏,把腊味和肉挂在一块,一天24小时的用柴火熏干,熏干之后的腊味无论是蒸或炒,肥油爆出腊味时的溢香都极端诱人,不肥不腻,满口生香。现在许多人都不会自己再去这样做了,现在市道上有许多当地都有卖,可是浏阳蒸菜馆里边的腊味是很正宗的,都是在大围山的原材料基地里边,自己亲手做的,有机会的话,你必定要去尝一尝。


  文章源自 江门腊味 http://www.changlonglawei.com 


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