制作腊肠的常见问题

腊肠作为我国传统特征食品，对其进行恰当的改进，能够使这传统特征食品得到传承和发扬。在将其做成即食腊肠这个方向上，怎么处理即食腊肠制造和即食中的问题呢？下面为我们介绍下熟制后的腊肠呈现空地、口感较差、脂肪溢出较多、风味较差、表面会构成白色的油脂、食用时过硬怎么处理。

一、首要存在问题

　　1熟制后的腊肠呈现空地、口感较差

　　　　众所周知，腊肠的外观同西式腊肠一样都是圆柱形，但是假如将整条腊肠熟制、冷却后，会发现肠衣干燥，与瘦肉失去了黏性，呈现了肠衣和肉的别离，构成了中心有空地，外观比较丑陋，并且肠衣在冷却一段时刻后，难嚼烂，腊肠肉香味缺乏。

　　2脂肪溢出较多、风味较差、表面会构成白色的油脂

　　　　广式腊肠如肠脂肪的含量一般到达30％，脂肪是腊肠含有肉香味的重要来历。在腊肠蒸熟中，脂肪受热，会加速脂肪的流出，并且也伴随着香味物质的流出。猪肉脂肪中饱和脂肪酸含量高，熔点高，熟制腊肠冷却后，假如温度过低，脂肪会呈现凝结，围住肠体，严重影响口感和外观，不适合即食。脂肪溢出越多，挥发性香味丢失也越多，腊肠的肉香味越缺乏。

二、处理办法

　　1增加即食肠的含水量，改进腊肠的嚼劲过硬

　　(1)改动生产工艺

　　　　首要是改动腊肠的烘干时刻，企业制造腊肠的烘干时刻一般为3d，能够恰当削减烘干时刻，增加腊肠的含水量，能够改进即食肠的嚼劲，进步产品的经济效益。

　　(2)改进产品的配方

　　　　以制造腊肠为例，增加保水性的辅料，增加肉的嫩度。虽然削减烘干时刻，能够增加腊肠的含水量，怎么留住水分，削减水分丢失是要害。保水性辅料如增加淀粉、复合磷酸盐、蛋白粉等辅料，这些辅料不光能够有用吸收水分，在熟制和储藏过程中，有用削减水分的流失，并且能促使水和蛋白质的结合，改进腊肠的口感，防止储藏过程中肉的咀嚼过硬。

　　　　别的增加磷酸盐、明胶等具有保水性的增加剂，经过实验发现，增加不同含量的明胶，肉的含水量得到增加，但是在咀嚼方面表现较差，尤其是即食腊肠储藏一段时刻后，肠肉难嚼烂，口感较差。增加不同含量的磷酸盐，也能够到达增加含水量的目的，但对改进口感效果不大。

　　2削减脂肪的溢出，削减风味物质的流失

　　　　熟制后，脂肪假如溢出太多，严重影响了肠的口感和外观，并且脂肪过多也不宜在常温下食用，削减脂肪的溢出也是整个即食肠的要害步骤。

　　(1)削减肥肉的含量，增加瘦肉的含量

　　　　能够有用减低可溶性脂肪的含量，从实验发现，特级肠(20％肥肉)相比一级肠(30％肥肉)，脂肪溢出相对少，制形成即食腊肠，有用处理油脂过多的弊端，但还是会有少许游离脂肪，影响外观。晦气的方面是腊肠的生产成本增加，以及肉香味缺乏。

　　(2)增加淀粉或者蛋白粉的辅料。

　　　　增加淀粉能够对肉制品的保水性和其安排结构具有杰出的影响，在加热煮制时，淀粉颗粒能够吸收熔化成液态的脂肪，削减脂肪丢失，进步成品率；

　　　　将变性淀粉使用于肉制品中，不仅能够改进制品的保水性和安排状况，还能够起到增加产量、代替脂肪、降低成本的效果，到达了既不影响产品的质量，又到达了养分和健康的要求。

　　　　增加蛋白粉能够进步乳化性，能使涣散相对密度较小的脂肪颗粒被可溶性蛋白包裹，在热加工中，防止形成产品出油。

　　(3)增加麦芽酚等具有肉香味的香料物质。

　　　　由于熟制时，一些挥发性香味物质丢失掉，增加麦芽酚能够恰当补偿肉香味缺乏。经过实验，增加0.2％的麦芽酚能够补偿肉香味缺乏。

　　(4)增加脂肪代替物如蛋白质基质。

　　　　蛋白质基质的脂肪代替物是一种以各种不同的蛋白质为质料经物理加工或化学修饰而制成的，质料蛋白质有：蛋、奶、乳清、明胶和面筋。

　　　　在肉制品中使用的脂肪模拟物有大豆粉、浓缩大豆蛋白、大豆别离蛋白，大豆蛋白在肉制品生产中已使用好多年了，研究发现，增加3％的大豆别离蛋白，不影响传统肉制品的风味和特征，一起还能给人好的口感。

　　3改动即食肠的形状和包装办法

　　　　在熟制过程中，为了防止肠衣难嚼烂，能够将腊肠切成片状，能够有用削减肠衣的咀嚼难度。

　　4延伸即食腊肠的保质期

　　　　在工业生产中，腊肠一般增加硝酸盐，能够起到防腐和护色的效果，保质期一般也能够到达6个月，但是，即食肠由于含水量较高，缩短了即食肠的保质期，假如增加硝酸盐含量，会给人体健康带来安全隐患，并且国标也严格约束了硝酸盐的用量。

　　　　因此，结合真空包装、脱氧包装等新型包装技能和筛选壳聚糖、乳酸链球菌素等天然防腐剂和中低温杀菌等安全加工技能，在保持即食腊肠的保质期的范围内降低硝酸盐的用量，增加即食腊肠的安全性。

文章源自 江门腊肠厂 http://www.changlonglawei.com