江门腊味的制作材料及方法

2020-11-29 170

   制作材料:


  瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。


  制作方法:


  1、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,切成0.5厘米的小方丁。


  2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,削减制品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,冲刷洁净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。


  3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接份额配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及尘埃污染。

江门腊肠厂

  4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后表里冲刷一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,避免影响肠衣强度。将肠衣从一端开端套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,按15厘米左右长度翅结,分红小段。


  5、晒干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。


  6、保藏:保持清洁不沾染尘埃,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

文章源自 江门腊肠厂 http://www.changlonglawei.com/ 

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